Intervju z rejcem senenega mleka Petrom Apatom, članom EIP projekta Seneno meso in mleko.
Kmetija Apatovih je ena od več kot 900, ki v Mlekarno Celeia vsakodnevno dobavljajo mleko. Na 15 hektarjih so njive, travniki, travniški sadovnjaki in vinograd, še 20 hektarjev obsegajo gozdovi. Že nekaj časa je njihova osnovna dejavnost prireja mleka, že 26 let so priljubljena izletniška in nastanitvena kmetija. Letos so se odločili za lastno predelavo mleka in svežega mesa. Razgibana dejavnost polni vsakdan Petra Apata, nekoč vodje razvoja pri Akrapoviču, in njegove žene Laure, ki je pustila službo arhitektke v Ljubljani in se posvetila delu na kmetiji. Apatovi so dobavitelji izjemno cenjenega senenega mleka, iz katerega v Mlekarni Celeia izdelujejo seneni sir, ki predstavlja vrh njihove ponudbe.
Povod za naš intervju je vaša odločitev za pridelavo senenega mleka, saj ste eni redkih v Sloveniji, ki so se za to odločili. Od kod je prišel vzgib?
Pred sedmimi leti, ko sva z ženo pustila »sanjske« službe v Ljubljani in se vrnila na domačo kmetijo, je bila ta povsem konvencionalna. Naša zgodovina je sicer kar pestra, med drugim smo se pred 40 leti preselili na drugo lokacijo, v hribe, zaradi rudarjenja v dolini. Dolgo časa smo bili klasična kmetija in razmišljali smo, kako naprej. Glede na to, da je obdelovalne zemlje vsako leto manj in da pri tej obliki kmetijstva ne moremo tekmovati z velikimi, npr. z Danci ali Nizozemci, smo edino možnost videli v ustvarjanju večje dodane vrednosti. Prav v tistem času so v Mlekarni Celeia iskali dobavitelja senenega mleka. V tem smo videli svojo perspektivo in s sredstvi za mladega prevzemnika smo uspeli primerno tehnološko opremiti kmetijo ter se v roku pet let preusmeriti v pridelavo senenega mleka. Računica je za nas povsem jasna, z istim delom na koncu meseca ustvariš več.
Marsikdo ne pozna izraza seneno mleko. Verjetno kdo tudi pomisli, da je vegansko. Kakšna je torej razlika med navadnim in vašim mlekom?
Če poskušam razliko razložiti brez znanstvenega pristopa, je prva stvar, ki sem jo jaz okusil, mehkoba mleka. To se na primer najbolj okusi pri jogurtu iz senenega mleka, ki ima mehkejši okus, vonj je sladkobnejši in prijetnejši. Podatki iz Avstrije in Švice, kjer je seneno mleko uveljavljeno že več kot četrt stoletja, kažejo, da ima v primerjavi z navadnim tudi do 2-krat več omega 3 maščobnih kislin ter boljše razmerje med omenjenimi in omega 6 maščobami kar je seveda boljše za zdravje ljudi. Seveda je vsebnost maščobnih kislin odvisna od kakovosti sena oziroma zaužite krme. Je pa zanimivo, kako je v teh državah prišlo do povpraševanja po večji pridelavi senenega mleka. Sirarji so ugotovili, da je v senenem mleku bistveno manj spor klostridija, predvsem bakterije Clostridium tirobutiricum, ki se v konvencionalnem mleku zaradi uporabe silaže pojavijo v veliko večji meri. Zato je za izdelavo visoko kakovostnih trdih sirov veliko bolj primerna uporaba svežega senenega mleka. Več o seneni prireji lahko izveste tudi na spletni strani seneno.info.
Se sama pridelava senenega mleka razlikuje od konvencionalne?
Spomladi je pridelava senenega mleka zelo podobna običajnemu mleku. Vse se začne na travnikih, ki jih je treba pognojiti, dosejati travo in tako poskrbeti za ustrezno travno rušo. Prav travniki so tisti ključni element, ki potrebujejo največ pozornosti. Cilj je, da po košnji trave z njo dobiš čim bolj kakovostno krmo, ki ima primerljive ali celo večje prehrambene vrednosti kot travne silaže. S tem dosegamo spodobno mlečnost, ne moremo pa dosegati ekstremov, saj ti zahtevajo dodatke. Pri prireji senenega mleka je prepovedana uporaba fermentirane krme (silaže, pivskih tropin …). Dovoljena je sveža ali suha krma ter največ 25 % močne krme (razna žita, mineralno vitaminski dodatki …). Vseh ostalih dodatkov, ki se uporabljajo v konvencionalni reji za večjo mlečnost, tukaj ni. Pri seneni prireji je osnovni in v bistvu edini način konzerviranja krme, sušenje. Zelo previden si že na travniku, kjer paziš, kako krmo obračaš, da ne izgubi listov in drugih sestavin, ki ji dajejo okus, vonj ter hranilno vrednost. Krma mora biti v 24-48 urah v sušilnici, kjer jo nato s pomočjo vročega zraka hitro posušimo. Tako izgubi bistveno manj hranilnih vrednosti in je zares odlična, popolnoma naravna osnova za hrano živali.
Ali kupci danes poznajo razliko med domačimi izdelki in izdelki preverjenega porekla, ki nastaja v industriji, ter takšnimi, ki se samo skrivajo za lepo embalažo, a zelo težko ugotovimo, od kod prihajajo?
Moje mnenje je, da nikakor vsi kupci teh razlik ne poznajo. Tisti, ki jim je pomembno, kaj jedo, pa zelo dobro vedo, kaj si želijo na njihovem krožniku. Še posebej tukaj, na podeželju, marsikdo pride do tega ali onega kmeta po pridelke in domače izdelke, tudi če embalaža ni sijoča. Pri nas brez zadržkov kupca odpeljemo v hlev, ki ima mimogrede čisto drugačen vonj kot pri prireji mleka s silažo, pokažemo mu travnike, predstavimo, kako delamo. To je tisto, kar znajo ljudje ceniti. A za to moraš biti ozaveščen in mnogi so že, vedo, kaj iščejo, poznajo razlike, slišali so za certifikate Priznana kakovost Slovenije, pridelano brez GSO, vedo, kaj pomeni oznaka ekološko. Je pa pri slednjem problematično, da je bila beseda eko zlorabljena, kar povzroča zmedo in nezaupanje. Marsikdo sicer kupuje z očmi in niti ne pomisli, kaj se skriva za lepo embalažo. Dober oglas, ki ga vidiš dvakrat, te že lahko prepriča v nakup, čeprav ni nujno ravno najboljši za tebe. Naj še povem, da smo del EIP projekta Seneno meso in mleko, v sklopu katerega so ugledni slovenski raziskovalci delali tržno raziskavo ter ugotovili, da ljudje veliko bolj zaupajo oznaki seneno kot pa ekološko, ker ni omadeževano z aferami. Seneno mleko in izdelki iz njega so nov veter na tržišču.
Tržna logika je, kot vidimo, močno prisotna tudi na kmetijah. Te danes niso več samo zemlja, hlev in gospodinja, ki odlično kuha. Kaj je tisto, kar je za vas najpomembnejše?
Najpomembnejše je, da zaupaš v svoje odločitve in da verjameš v izdelek, ki ga delaš. Marsikdo nam je rekel, da se naš pristop ne bo obnesel in finančno izšel, a mi smo verjeli, da je pomembno biti med prvimi. Pri senenem mleku smo prvi v Šaleški dolini ter med redkimi v Sloveniji in zato nas ljudje prepoznavajo, najdejo… Izjemno pomembno je, da nenehno vlagaš v izobraževanja in znanje, biti moraš v stiku z razvojem tehnologije tržišča, ob tem pa gospodariti z zdravo kmečko logiko. Pomembno je seveda, koliko ti na koncu meseca ostane in ne zgolj to, kakšno ceno ima tvoja proizvodnja. Nenazadnje pa tudi, da so vsi na kmetiji zdravi, saj dela nikoli ne zmanjka.
S kakšnimi izzivi se slovenski rejci danes soočate?
Slovenija se nahaja v velikem bazenu globalne hrane, ki ji slovenski kmet težko konkurira s ceno, lahko pa jo preseže s kakovostjo. Rejci se premalokrat odločajo za višjo kakovost in žal prevečkrat za tekmovanje z danskimi in nizozemskimi kmetijami. Tam so kmetije večinoma na ravnini, tukaj smo večinoma v hribih. Tako se kmetje pri nas ženejo, da bi dosegli njihove količine mleka. Rejci se soočamo z odsotnostjo strateško usmerjene politike in dolgoročnih ciljev v kmetijstvu. Morali bi iti v smeri višje dodane vrednosti in večje povezanosti. Manjkajo mehanizmi, ki bi pri trgovcih domačo hrano postavili na prvo mesto, šele nato bi sledil uvoz. Največji problem je namreč poplava poceni uvožene hrane. Trgovski sistemi se raje odločajo za tujo poceni hrano v velikih količinah kot pa za kakovostno slovensko hrano z nižjim ogljičnim odtisom. Veliko se govori o samooskrbi, dogajajo pa se afere in lumparije s hrano, postavljajo se nizke cene za mleko, zelenjavo, meso. Bizarno je, da se v Sloveniji ne splača več pridelovati hrane. Treba je videti cel krog, ki ga morajo začrtati odločevalci in vedeti, kam bi radi šli, potem bo vsem lažje. Drugačno razmišljanje in pristop bi lahko pomagalo ohraniti slovenske kmetije in pripomoglo k odločitvi mladih, da jih prevzamejo od staršev ter da bi bili na to tudi ponosni. Najlažje je kmetijo oddati v najem in oditi v službo. Jaz in moja žena se nikoli več ne bi vrnila v službe, ki sva jih imela, čeprav so bile zelo dobre. To, da delaš za sebe, je nekaj najboljšega.
Eden od delov te kompleksne verige je tudi Mlekarna Celeia. Ste njen dolgoletni dobavitelj mleka, zato nas še zanima, kakšno je vaše sodelovanje?
Naša kmetija z Mlekarno Celeia sodeluje že vse od njene ustanovitve. Smo dolgoročni partnerji in na to gledamo kot na veliko, pozitivno stvar, kot na zakon. So dobri ter slabi časi in tudi v slabih časih je treba kdaj pa kdaj stisniti zobe in vedeti, da ko bo spet dobro, bo dobro za vse. Mlekarna je šla skozi dobre in malo manj dobre čase. Občutek imam, da je bilo v zadnjih letih slabše, a zdaj se stvari popravljajo in urejajo. Dokaz za to je tudi to, da je naša mlekarna prva v Sloveniji, ki odkupuje seneno mleko in ga predeluje v seneni sir. Prepričan sem, da lahko iz senenega mleka skupaj ustvarimo še večjo dodano vrednost in če bomo držali skupaj, lahko mlekarna postane oziroma ostane vodilna na tem področju v Sloveniji.
Avtor besedila in fotografij: Mlekarna Celeia
SENENO
